Fiche technique de fabrication N°407
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
16,296 €
Prix de revient TTC Total :
260,738€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 168,755 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,320 |
| oignon | kg | 0,320 |
| Bouquet garni | Unité | 4,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,016 |
| vin blanc 252815 | l | 0,320 |
| Saumon de 1 kg | pièce | 4,000 |
| Persil plat | botte | 0,016 |
| Décor saumon | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 |
| Estragon | Botte | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Aneth | Botte | 1,600 |
| Gelée claire | l | 1,600 |
| Vert de poireaux | kg | 0,160 |
| Persil plat | botte | 0,048 |
| Garniture | ||
| Tomates garniture | kg | 16,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 0,800 |
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 0,800 |
| Décor du plat | ||
| Tomates garniture | kg | 0,400 |
| Estragon | Botte | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,280 |
| Lait249447 | l | 4,000 |
| Margarine ordinaire | kg | 4,000 |
| Farine t45 | kg | 0,280 |
| Gelée claire | l | 1,600 |
| Vert de poireaux | kg | 0,160 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,008 |
| Persil plat | botte | 0,048 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 80,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le court bouillon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Pocher le saumon | ||
| Décor | |||
| 4 | Décorer le saumon (vous n'êtes pas obligés de prendre tous les ingrédients cités dans la colonne décor) | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture | |||
| 5 | 1 tomate garnie de macédoine mayonnaise par personne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | 1 demi oeufs dur par personne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor plat | |||
| 7 | Réaliser un velouté collé à la gelée et garnir le fond du plat de dressage (plat ovale en inox ou plateau rectangulaire) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Réalisé un décor sur le fond du plat : thème "la pêche" | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 9 | Glacer le décor à la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Disposer le saumon sur le plat décoré | 1899-12-30 00:10:00 |